食品加工および技術ジャーナル

概要

精製製粉がエチオピアで一般的な小麦の栄養価と抗酸化能に与える影響と、パンにふすまを補給することで回復を試みる

ヘシェ GG、ハキ GD、ウォルデジオルギス AZ

まず、エチオピア産の2種類の小麦（硬質および軟質）の栄養価および抗酸化特性に対する小麦粉の精製製粉の影響を評価した。次に、異なるレベル（0%、10%、20%、25%）の小麦ふすまを白小麦粉に補充して調理したパンでの回復を試みた。全粒小麦粉（100%抽出）および白小麦粉（68%抽出）を近似値、ミネラルおよび抗酸化物質分析にかけた。結果は、低抽出率（68%）では、サンプルのタンパク質、脂肪、繊維、灰分、鉄、亜鉛、リンの値および抗酸化物質の含有量が製粉によって有意に影響（減少）（P<0.05）を受けたことを示した。白小麦粉の総フェノール含有量（TPC）は3.34～3.49 mg GAE/gで、全粒小麦粉（7.66～8.20 GAE/g）よりも有意に低かった（p<0.005）。 50 mg/mLの濃度では、小麦抽出物のDPPH消去効果は、ソフト全粒小麦粉、ハード全粒小麦粉、ソフト白小麦粉、ハード白小麦粉の順に減少し、それぞれ90.39、89.89、75.80、57.57%でした。さらに、ふすま添加パンのタンパク質、脂肪、灰分、繊維、鉄分、亜鉛含有量は、パンのふすまレベルが徐々に増加するにつれて有意に増加しました（P<0.05）。タンパク質、脂肪、繊維、灰分、鉄分、亜鉛の最高値は、25%ふすま添加パンでそれぞれ12.04、2.61、2.48、3.27 g/100 g、4.84、2.33 mg/100 gでした。パンの官能評価では、すべての添加レベルで、全体的な受容度に関する7段階の快楽スケールで平均スコアが4を超えていました。結果は、68% 抽出の精製製粉では小麦粉の栄養と抗酸化活性が大幅に低下することを示しました。10% および 20% のふすま補充でも栄養価と官能品質に優れたパンを生産できます。