食品加工および技術ジャーナル

概要

カボチャ粉が小麦粉のレオロジー特性とビスケットの品質に与える影響

カーン MA、マヘシュ C、ヴィニータ P、シャルマ GK、セムワル AD

かぼちゃ粉がビスケットの物理化学的、レオロジー的、栄養学的、官能的特性に与える影響を、精製小麦粉（マイダ）を基準として5～25％の異なる濃度でかぼちゃ粉を混ぜて研究しました。ビスケットの製造には、15％のかぼちゃ粉の添加が最適であることがわかりました。かぼちゃ粉の配合効果は、ミキソグラフ、アレボコンシストグラフ、ラピッドビスコアナライザーなどを使用して研究された小麦粉のレオロジー特性に有意な（p ≤ 0.05）影響を及ぼしました。保管中、化学変化と全体的な許容スコアは負の相関関係にあることがわかりました（r<-0.97）。