食品加工および技術ジャーナル

概要

乾燥チップからのガリの物理化学的性質と収量に対する加工の影響

ウドロ エロホル オゲネチャブウコ、グバダモシ オラスンカンミ サカ、タイウォ ケヒンデ アデクンビ、アカンビ チャールズ タイウォ

苦い品種の新鮮なキャッサバ塊茎（Manihot esculenta Crantz）を乾燥チップに加工しました（天日乾燥およびオーブン乾燥、50℃と70℃）。チップのおおよその組成、物理化学的性質、シアン化物含有量および吸水能力を測定しました。チップを製粉し、4日熟成液（4DOL）に3日間または4日間浸漬し、それぞれ3日間または2日間圧搾しました。圧搾マッシュをふるいにかけ、揚げ、冷却し、包装しました。浸漬媒体のpHおよび滴定酸度（TTA）は、チップの浸漬中、24時間間隔で測定しました。乾燥チップおよび新鮮な塊茎からのガリサンプルの収量を分析しました。
結果から、70℃で乾燥したチップの水分含有量（10.24%）は、天日乾燥および50℃オーブン乾燥チップの水分含有量よりも有意に（p<0.05）低いことが示されました。灰分（1.53-2.06%）、タンパク質（1.30-2.56%）、粗脂肪（1.34-1.47%）、粗繊維（2.58-2.72%）および炭水化物（79.21-82.08%）の含有量は、サンプル間で有意に（p<0.05）差がなかった。チップのシアン化物含有量は58.26-69.83 mg/100gの範囲で、天日干しチップのシアン化物含有量が最も低かった。チップの吸水能力（28.21-98.81%）は時間とともに増加し、50°Cで乾燥したチップは6時間の浸漬後に最高値を示した。培地のpH（4.65-3.90）は発酵中に低下し、TTA（0.09-0.68）は増加した。ガリの収量は浸漬時間とともに増加し、得られた値（71-78%）は文献の値に匹敵した。