食品加工および技術ジャーナル

概要

加工によるヒエとアワの特性変化への影響

ナズニ・Pとショバナ・デヴィ・R

はじめに:キビは、消費前および食品の調理前に、食用、栄養学的、官能的特性を改善するために、一般的に使用されている伝統的な加工技術によって加工されるのが普通です。
背景:加工技術は、微量栄養素の物理化学的アクセス性を高め、抗栄養素の含有量を減らし、または生物学的利用能を改善する化合物の含有量を増やすことを目的としています。
目的:そこで、本研究では、煮沸、加圧調理、焙煎、発芽がヒエとアワの機能的、栄養的、抗栄養的、糊化特性に及ぼす影響を研究する目的で試みました。
材料と方法:未加工のキビの物理的特性、未加工および加工済みのキビの化学的、機能的、抗栄養的、糊化特性を、標準的な技術を使用して分析しました。
結果と結論:選択した 2 種類の未加工のキビの千粒重、千粒容積、水和容量と指数、膨張容量と指数、調理品質などの物理的特性は、互いにかなり異なっていました。選択した 2 種類のキビは、異なる加工方法に応じて、機能、栄養、抗栄養、糊化特性に関して大きな変化がありました。その中でも、発芽により抗栄養因子が減少し、焙煎により栄養化合物が大幅に増加しました。選択した 2 種類のキビの機能と糊化特性の改善は、発芽および焙煎したキビ粉で確認されました。