食品加工および技術ジャーナル

概要

葉野菜の栄養価と抗酸化能に対する加工の影響

サランヤ R、デバネサン G、ラメシュ S、ゴピ R

ブランチングは、緑葉野菜の加工における主要なステップです。保存上の利点があるにもかかわらず、熱に弱く、光、酸素、酸化剤に敏感なビタミン C など、一部の栄養素が部分的に破壊されます。この研究は、酵素を不活性化し、栄養素を最大限に保持する、緑葉野菜 (Alternanthera sessilis、Cardiospermum helicacabum、Celosia argentea) に適したブランチングの温度、時間、化学媒体を特定するために実施されました。葉は、次の方法で加工されました (i) 蒸留水中で 80°C、90°C、100°C で 5 分間ブランチング (ii) 化学媒体 (メタ重亜硫酸カリウム (KMS)、炭酸水素ナトリウム、塩化ナトリウム) を含む水で 80°C でそれぞれ 1 分、2 分、4 分間ブランチング。ブランチング時間と温度が上昇すると、すべての葉野菜でビタミン C の保持が減少します。統計分析 (P≤0.05) では、葉をメタ重亜硫酸カリウムで 80°C で 1 分間ブランチングすると、ビタミン C が有意に保持されることが示されました。水分含有量、繊維、鉄分の減少も統計的に有意であることがわかりました。葉野菜のペルオキシダーゼを不活性化するには、メタ重亜硫酸カリウムで 80°C で 1 分間ブランチングするだけで十分でした。その後、新鮮な葉野菜とブランチングした葉野菜の抗酸化特性を測定しました。この研究では、フェノール類 (没食子酸当量 3.89-8.55 mg/g)、フラボノイド類 (ケルセチン当量 9.47-37.66 mg/g)、タンニン (タンニン酸当量 10.47-13.58 mg/g) が存在することが明らかになりました。サンプルのうち 3 つは、それぞれ 653.10 μg/ml と 760.34 μg/ml という有意な IC50 値で、顕著な DPPH ラジカル消去活性 (>70%) を示しました。結果から、化学媒体としてメタ重亜硫酸カリウムを使用して 80°C で 1 分間ブランチングすると、ビタミン C が良好に保持され、他の栄養成分への影響が最小限に抑えられることがわかりました。したがって、ブランチングは、栄養価と抗酸化能を損なうことなく GLV を保存する最良の方法であることがわかりました。