食品加工および技術ジャーナル

概要

加工方法がカナバリア・エンシフォルミスジャック豆種子粉の栄養価に与える影響

Michael KG、Sogbesan OA、Onyia LU

本研究は、さまざまな加工方法の影響を分析するために実施されました。生、茹で、トースト、浸漬、発酵の各方法を、Canavalia ensiformis ジャックの豆の種子ミールに適用し、その栄養成分を判定しました。適用された方法により、タンパク質含有量 (30%～36.60%)、脂質 (5.85%～9.23%)、繊維 (3.25%～6.35%)、灰分 (3.5%～5.32%)、無窒素抽出物 (38.79%～46.21%) が向上することが分かりました。加工方法に伴ってミネラル成分が増加し、Canavalia 種子ミールで最も豊富なマクロミネラルは、カリウム、カルシウム、ナトリウムでした。加工ミネラルの必須アミノ酸も増加しました。メチオニン含有量は、生 (0.81 g/100 g) と比較して、発酵により増加しました (2.12 g/100 g)。ビタミンA（1425.32～6124.56 IU/100 g）、B1（0.15～0.32 mg/100 g）、B3（0.06～0.21 mg/100 g）、B6（0.03～0.19 mg/100 g）、C（7.54～25.65 mg/100 g）、D（0.36～0.53 mg/100 g）。茹でたりトーストしたりする方法ではビタミン含有量が減少しました。脂肪酸: カプリン酸 (0.002-0.0035 g/100 g)、ラウリン酸 (0.003-0.004 g/100 g)、ミリスチン酸 (0.004-0.006 g/100 g)、パルミチン酸 (0.015-0.023 g/100 g)、ステアリン酸 (0.013-0.019 g/100 g)、オレイン酸 (0.016-0.021 g/100 g)、リノール酸 (0.024-0.039 g/100 g)、アラキドン酸 (0.003-0.006 g/100 g)。トーストして発酵させる方法が最も良い処理方法でした。栄養的にバランスのとれた非従来型の豆類に関する知識の収集と調査は、食糧と栄養の安全性を高めるでしょう。