食品加工および技術ジャーナル

概要

ナイジェリア産緑茶の化学成分と官能特性に対するプロセス変数の影響

オドゥンバク LA、ババジデ JM、シットゥ TA、アロヨン SO、エロモセレ CO

緑茶は健康に良い機能特性を持っていますが、ナイジェリアの茶葉は商業的には紅茶にしか加工されていません。そのため、この研究では、蒸し時間 (ST)、乾燥温度 (DT)、乾燥時間 (Dt) がナイジェリア緑茶 (NGT) の化学的および官能的特性に与える影響を評価しました。農業的に商業的に実行可能であることが証明されたクローンの芽と 2 枚の葉が、タラバ州のナイジェリア ココア研究所の実験茶畑から収穫されました。応答曲面法 (中心複合設計) を使用して、3 つの処理変数、ST (60、90、120 秒)、DT (60、65、70ºC)、Dt (90、120、150 分) を組み合わせました。 NGT のエピガロカテキンガレート (EGCG)、エピガロカテキン (EGC)、エピカテキンガレート (ECG)、エピカテキン (EC) 含有量を高速液体クロマトグラフィーで測定し、一方で半訓練を受けたパネリストを使用して NGT サンプルの記述的官能評価を実施しました。生成されたデータは、ANOVA および回帰分析にかけられました。結果は、NGT に EGCG、EGC、EC、ECG 含有量がそれぞれ 46.90 ～ 178、0.30 ～ 4.24、1.03 ～ 8.83、8.05 ～ 33.96 (mg/g) の範囲にあることを示しました。NGT 抽出物の緑味、甘味、苦味、渋味スコアは、1 ～ 9 の強度スケールでそれぞれ 4.00 ～ 6.00、1.00 ～ 2.23、5.07 ～ 7.97、1.00 ～ 2.23 でした。この研究により、ナイジェリア産の茶葉から化学成分、特にEGCG含有量の点で許容できる緑茶が得られることが明らかになりました。高いEGCG含有量と官能的な許容性を得るためのNGTの最適な処理条件は、60秒間の蒸しと70℃で150分間の乾燥でした。