食品加工および技術ジャーナル

概要

砂糖水に浸したマンゴースライスの品質に対する保存料と保存温度の影響

クシュ・バフト・ミル、アイシャ・リアズ、イルファン・ウラ、サジド・フセイン、ナイーム・ウラ

この研究は、異なる 2 つの温度 (室温と冷蔵) で物理化学的官能特性と保存特性を強化した、さまざまな化学防腐剤を添加したマンゴー スライスを開発するために実施されました。異なる化学防腐剤を使用した処理が準備され、90 日間、15 日間隔でさまざまな物理化学的および官能特性が観察されました。結果は、TSS (20.72 から 20.20 ブリックス)、滴定酸度 (1.18% から 1.48%)、還元糖 (7.57% から 11.65%) の大幅な増加を示しましたが、pH (4.43 から 3.21)、アスコルビン酸 (30.41 から 20.01 mg/100 g)、糖酸比 (18.17 から 14.64)、非還元糖 (9.56% から 7.72%)、色 (8.51 から 7.72) の大幅な減少を示しました。風味（8.60 ～ 4.59）および総合的な許容度（8.525 ～ 4.40）。保管期間全体を通じて、処理 MS ₇（40% 糖溶液 + 0.3% クエン酸 + 冷蔵温度 + 0.1% KMS + マンゴースライス）は物理化学的および官能的に許容可能であることが観察され、商業的使用に推奨されます。