食品加工および技術ジャーナル

概要

豚皮と大豆タンパク質がポロニーの官能特性に与える影響

クリスペン・マパンダ、ルーレンス・C・ホフマン、フランソワ・D・メレット、ニーナ・ミュラー

この研究では、鶏の機械的回収肉 (MRM)、大豆粉 (S)、豚皮 (R) のさまざまな量を使用して、商業的に受け入れられるポロニーを製造できるかどうかを判断しました。使用された実験設計は、2因子3水準要因設計であり、さまざまな大豆レベル​​ (0%、4%、8%) と豚皮 (0%、8%、16%) の結果、9つの処理 (R0S0、R0S4、R0S8、R8S0、R8S4、R8S8、R16S0、R16S4、R16S8) が生まれました。訓練を受けたパネルによって高い市場性があると示された5つの処理サンプル、R0S0、R0S4、R0S8、R8S0、R8S4 を使用して、消費者の好みの度合いを判断しました。消費者は、ピンク色、硬さ、塩味に強く関連する処理 R0S0 と R0S4 の風味と食感を好みました。 R0S8、R8S0、および R8S4 処理は、主に大豆の風味が感じられ、ペースト状の食感と白い脂肪の斑点が伴うため、あまり好まれませんでした。大豆粉と豚皮の使用は、大豆 4% 未満および皮 8% 未満であれば許容されます。