食品加工および技術ジャーナル

概要

ピーナッツ添加がプロセスチーズの脂肪酸プロファイルとレオロジー特性に与える影響

ラフィク SM と ゴーシュ BC

本研究の目的は、ピーナッツを加えることでプロセスチーズの不飽和脂肪酸含有量を増やすことであった。プロセスチーズは若いチェダーチーズと古いチェダーチーズのブレンドから作られた。部分的にローストしたピーナッツをペーストの形で5%、10%、15%のレベルで加えた。ガスクロマトグラフィーによる脂肪酸分析の結果、ピーナッツを加えたチーズは、コントロールのプロセスチーズ（SFA=67.18%、PUFA=2.73%）と比較して、飽和脂肪酸のレベルが低下し（SFA=57.37%から64.19%）、多価不飽和脂肪酸のレベルが上昇した（PUFA=5.64%から10.71%）ことが示された。10%までのピーナッツの添加では、プロセスチーズのレオロジー特性、溶解性、官能特性に有意な影響はなかった（p>0.05）が、15%の添加ではこれらすべての特性が有意に（p<0.05）影響を受けた。私たちの研究結果は、品質特性に影響を与えることなく、ピーナッツを最大 10% 添加することでプロセスチーズの脂肪酸プロファイルを改善できることを示唆しています。