食品加工および技術ジャーナル

概要

酸性化サトウキビジュース飲料の官能安定性に対する低温殺菌温度の影響

マリアナ・T・クニタケ、シンシア・ディッチフィールド、カリーヌ・オ・シルバ、ロドリゴ・R・ペトルス

パッションフルーツの果肉入りサトウキビジュースの官能安定性に対する低温殺菌温度の影響を評価するために、パッションフルーツの果肉が 4 g/100 g のサトウキビジュース 9 バッチを (85、90、95)°C で 30 秒間、3 回処理しました。低温殺菌した飲料はポリエチレンテレフタレート (PET) ボトルに無菌包装し、暗所で 7°C で保管しました。飲料は物理化学テストで特性評価しました。ポリフェノールオキシダーゼ (PPO) とペルオキシダーゼ (POD) の酵素活性を、処理前後に測定しました。飲料の安全性を確認するために、大腸菌群とサルモネラ菌の数を計測しました。微生物学的安定性を評価するために、冷涼細菌と酵母およびカビの数を計測しました。官能安定性は、4 を超えるスコア平均と 60% を超える合格率を考慮して推定されました。最終製品の pH、可溶性固形物、滴定酸度は、それぞれ (3.96 ～ 4.19)、(19.7 ～ 20.1) ºBrix、(0.163 ～ 0.175) g/100 g クエン酸の範囲でした。3 つの処理二項式は PPO 不活性化に効果的でしたが、POD の完全不活性化は 95 °C/30 秒でのみ達成されました。大腸菌群数とサルモネラ菌数は、ブラジルの規制に準拠していました。パッション フルーツ パルプ入りサトウキビ ジュースを (85、90、95) °C/30 秒で処理した場合の官能的保存期間は、それぞれ (30、40、50) 日と推定されました。したがって、温度の上昇による低温殺菌は、製品の安定性にプラスの効果をもたらしました。