食品加工および技術ジャーナル

概要

部分的に脱油したトウモロコシ胚芽ケーキ粉がビスケットの物理化学的および官能的特性に与える影響

バーンワル P、プルショッタム コレ、アルカ シャルマ

本研究は、ビスケット製造用の小麦粉における部分脱油トウモロコシ胚芽ケーキ粉（DMGC 粉）の量を標準化するために実施されました。DMGC 粉は、ビスケット製造時に小麦粉の代わりに 0、10、20、30、40、50 パーセントの割合で従来のレシピに組み込まれました。製造されたビスケットは、官能評価、栄養評価、食感評価、色彩評価が行われました。ビスケットの官能評価では、DMGC 粉を 10 パーセント追加すると、全体的な受容性、味、食感、風味が向上することが示されました。栄養分析により決定されたビスケットの栄養価（水分（2.62%）、タンパク質（8.16%）、脂肪（17.74%）、灰分（1.09%）、粗繊維（1.76%）、炭水化物（68.64%））は、DMGC小麦粉10%を含む対照（精製小麦粉）ビスケットと同等でした。色の値、すなわちL、a、b値は、DMGC小麦粉の配合レベルによって大きく変化しました。破壊力（N）、硬度（N）、破壊強度（N）、破壊エネルギー（N-mm）、切断強度（N）、切断エネルギー（N-mm）などのテクスチャー特性は、DMGC小麦粉の配合レベルが30%まで増加するにつれて増加しました。DMGC小麦粉は、栄養価の高い（つまり、タンパク質と繊維）ビスケットの製造に使用できます。