食品加工および技術ジャーナル

概要

パールミレット押し出しスナックの微生物品質に対する包装材料と保管条件の影響

アデブコラ・アデシナ

穀物は世界で最も重要な食料源であり、世界中の人々の食生活において重要な役割を果たしています。ナイジェリアの主な穀物は、トウモロコシ、モロコシ、キビ、米です。豊富に入手できることと、さまざまな加工技術に適していることから、ナイジェリアで消費される主要な機能性食品です。キビ（Penisetum glaucum）は、小さな種子を持つ穀物のグループであり、世界中で食用および主食として広く栽培されています。キビは、特に乾燥地域から半乾燥地域で、米、小麦、モロコシに次いで世界で最も広く栽培されている穀物の 1 つです。キビは主にデンプン質で、キビのふすま層はビタミン B 複合体の優れた供給源です。また、食事中の抗酸化物質の供給源としても役立ちます。したがって、キビには必要な栄養素がすべて含まれているため、ベビーフード、スナック食品、ダイエット食品などの食品の製造に大規模に利用するのに適しています。 「バジュラ」としても知られるパールミレットは、現在世界で6番目に重要な穀物であり、アフリカ、アジア、インド、近東で食用穀物として広く栽培されており、何百万もの人々の主な栄養源となっています。この作物は、干ばつや暑さに耐性があるという特性により、現地の環境に幅広く適応します。このため、アフリカやアジアを含む世界の熱帯地域で広く栽培されています。パールミレットには、カルシウム、鉄、亜鉛、脂質、アミノ酸、抗酸化物質が豊富に含まれていますが、フィチン酸、ポリフェノール、タンニン、トリプシンインヒビターなどの抗栄養因子が存在するため、生物学的利用能は低いです。栄養価、官能価値、マクロおよびミクロ栄養素の利用能を改善し、抗栄養素を減らすには、発酵などの加工方法が必要です。