食品加工および技術ジャーナル

概要

浸透脱水条件が梨の品質特性に与える影響

ジェンドゥビ・ムラド・ナディア、ブドリウア・ミホビ・ヌルエーヌ、ケシャウ・ナビル、クルトワ・フランシス、ボナッツィ・カトリーヌ

この研究の目的は、浸透圧脱水が物質移動（固形物増加（SG）と水分損失（WL））およびナシのいくつかの品質特性の速度論的劣化（アスコルビン酸および総フェノール含有量、色）に及ぼす影響を調べることです。ナシサンプル（1×0.8×0.8 cm3）を、53中心複合実験計画（浸透時間：30、120、210、300、および390分、スクロース濃度：25、35、45、55、および65°Brix、温度20、30、40、50、および60°C）に従って、異なる時間浸透圧脱水しました。浸透時間、スクロース濃度、および温度の相互作用項は、WLとSGに大きな影響を与えます。予想どおり、水分損失と固形物増加は、温度と溶液濃度の上昇とともに増加しました。ショ糖濃度、浸透時間、温度は a* と b* の比色パラメータの大幅な増加を引き起こしますが、梨のスライスの明度 (L*) には影響しません。これは、マトリックス濃度と固形物の吸収の結果であると思われます。浸透時間は、総フェノール含有量に影響を与える最も重要な要因です。体積変化は、温度と浸透時間と直線的に相関しています。これらの結果は、収縮は基本的に水分損失と固形物増加によるものであることを示唆しています。