食品加工および技術ジャーナル

概要

モスビーン（Vigna aconitifolia）粉とハイドロコロイドがトウモロコシ（Zea mays）生地のレオロジーに与える影響（撤回）

クリシュナ V. S*、ラクシュミ S. J、パヴァーニ J.

レオロジーの一環として、トウモロコシ粉の 9 種類のブレンドの保水性、粘度、粘弾性、糊化特性、および生地レオロジーについて研究しました。粘弾性を調べるために振幅スイープ テストを実施し、貯蔵弾性率 (G') と損失弾性率 (G'') を調べるために周波数スイープ テストを実施しました。本研究では、キサンタンガムの有無にかかわらず、さまざまな濃度の豆類粉 (3 ～ 9 %) を使用し、8 種類の異なる小麦粉ブレンドを準備して、Rapid Visco Analyzer を使用して小麦粉サンプルの粘度と生地のレオロジーを調べました。トウモロコシの生地作りの特性が改善されたため、改良ブレンドでチャパティを簡単に作れるようになりました。