食品加工および技術ジャーナル

概要

パセリ（Petroselinum Crispum）とディル（Anethum graveolens）の葉に含まれるいくつかの生理活性化合物に対するマイクロ波処理の影響

サハル・M・カメル

本研究の目的は、水に混ぜたパセリ（Petroselinum crispum）とディル（Anethum graveolens）の葉のいくつかの生物活性化合物に対するマイクロ波加熱（1、2、3分）の効果を評価することです。パセリとディルの葉のマイクロ波乾燥プロセスの効果も研究しました。この研究では、総フェノール、抗酸化活性、クロロフィル、カロテノイド、色指数を測定しました。得られた結果によると、ディルの葉には、パセリの葉（それぞれ没食子酸として100gあたり1287.00 mg、48.14%、45.98mg/kg）よりも多くの総フェノール、抗酸化活性、カロテノイドが含まれています（それぞれ没食子酸として100gあたり1031.39 mg、40.10%、40.00mg/kg）。パセリとディルの加熱サンプルの総フェノール、抗酸化活性、カロテノイド含有量は、加熱1分後に有意に（p<0.05）増加しました。その後、パセリとディルの両方で、2分後と3分後に同じパラメータが徐々に減少することが観察されました。新鮮な状態と比較して、電子レンジで乾燥したサンプルでは、​​テストしたすべてのパラメータの有意な減少が観察されました。新鮮なサンプルと比較して、乾燥パセリでは抗酸化活性が20％減少し、乾燥ディルでは30.3％減少しました。この研究では、テストしたパセリとディルの生物活性化合物は、電子レンジで1分間加熱した後のみ安定していましたが、3分間加熱すると、これらのパラメータが32.3～80％減少することが示されました。