食品加工および技術ジャーナル

概要

オレンジ（Citrus Sinensis）の皮と葉の物理的および機能的特性に対するマイクロ波処理の影響

アスマ・カンムーン・ベジャール、ナビル・ケチャウ、ヌルエーヌ・ブードリウア・ミホビ

「マルテーズ」の皮と葉の乾燥特性に対するマイクロ波乾燥の影響を調査しました。色、総フェノール、水と油の保持能力に対するマイクロ波出力の影響を測定しました。マイクロ波出力（100〜850W）を増加させることにより、乾燥時間は皮の場合は6960秒から420秒に、葉の場合は4800秒から210秒に短縮されました。Pageモデルは乾燥速度論をうまく説明しました。100〜850Wのマイクロ波出力では、r、SE、Pの値はそれぞれ0.8636〜0.9806、0.2292〜0.4307、15.0381〜34.1190の範囲です。適用されたマイクロ波出力は、皮と葉のすべての色のパラメータに有意な影響を及ぼします（P<0.001）。新鮮な状態と比較して、マイクロ波乾燥後、皮の保水能力が増加したことを除き、皮と葉の機能特性は低下しました。乾燥した皮と葉の両方について、また適用した各マイクロ波出力において、保水能力の値は油保持能力の値よりも高かった。マイクロ波乾燥により、乾燥した葉の総フェノール量は新鮮な葉に比べて減少した。しかし、450W で乾燥すると、皮から抽出可能なフェノール量が増加した (1.880 ± 0.050g カフェ酸/100g db)。