食品加工および技術ジャーナル

概要

低グリセミック指数ステビアベネファイバー甘味料がオートミールレーズンクッキーの物理的、食感的、官能的品質に与える影響

カレン・F・ブコルト、ニコール・ラミレス、アンドレア・センツ、カイワン・ミルザ、シカ・バドゥリ、クルシード・ナブデル

この研究は、白砂糖と黒砂糖をゼロカロリー甘味料（ステビア）と増量剤（ベネファイバー）で33%、50%、66%、100%置き換えた場合の有効性を試験するために実施されました。ステビアとベネファイバーが増加しても、重量増減率、高さ増減率、pHは、バリエーションとコントロールサンプル間で有意に差がありませんでした。コントロールと比較すると、すべての置き換えで水分が大幅に減少しました（p<0.05）。水分活性は、66%と100%の置き換えで大幅に減少しました。面積と直径も、砂糖の置き換えによって大幅に減少しました。ハンター比色計は、クラストの明度が66%と100%で大幅に増加したことを示しましたが、クラムの明度はすべての置き換えで大幅に減少しました。TA.XT Plusテクスチャーアナライザー（Texture Technologies Corp.、ニューヨーク州スカーズデール）を使用して測定したテクスチャー分析では、66%と100%の置き換えで破砕性が大幅に増加しました。硬度は、50%、66%、100% (p<0.05) で有意に増加することが分かりました。官能評価では、50%、66%、100% での代替は、色、食感、味、全体的な許容度において、対照と比較して有意に異なる (p<0.05) ことが示されました。33%、50%、66% での代替はすべて、外観、色、味、食感、全体的な許容度において 3 以上 (許容可能) にランクされました。栄養分析では、66% の変化により、対照と比較して、27 グラムあたりの食物繊維が 3 グラム (289.09%) 増加し、糖分が 4 グラム以上 (-48.70%) 減少することが示されました。栄養成分と許容度が向上したため、ステビアとベネファイバーは、オートミール クッキーの 66% の代替として砂糖の代替品として有効です。