食品加工および技術ジャーナル

概要

トマト製品におけるパツリン減少に対する長期保存、加熱および高圧処理の影響

ベアトリス・スカッカバロッツィ、アンドレア・ブルッティ、エレットラ・ベルニ

本稿では、トマト製品（ジュース、ピューレ、パルプ、ペースト、ケチャップ）の長期保存がパツリン減少に及ぼす影響を評価するとともに、トマトジュースのパツリン耐熱性と耐圧性も評価した。これらの目的のために、RP-HPLC装置を用いたトマト製品中のパツリン検出のためのさまざまな抽出法を予備的に評価した。長期保存（最長6か月）によるパツリンへの影響に関しては、25°Cで保存中にテストしたすべてのトマト製品で毒素の非線形で漸進的な減少が観察された。トマトペーストは最も顕著な減少が観察されたマトリックスであり、パツリンは25°Cで1か月後には検出できないレベルまで減少した。次に多かったのはトマトピューレで、25°Cで6か月後には毒素が定量不可能なレベルまで減少した。一方、トマトの果肉、ピューレ、ケチャップでは毒素が常に検出可能なレベルで存在し、25°Cで6か月後にはそれぞれ64%、81%、88%減少しました。パツリンに対する熱処理と高圧処理の影響については、トマトジュースに対して計算されたD _T値 (D ₉₅ =270分) は、非濃縮トマト製品の工業的慣行で通常適用される時間よりもはるかに高く、トマトジュースに対して工業レベルで適用可能な最高の時間/圧力の組み合わせ (600 MPaで10分) でも、パツリン濃度は小数点以下まで減少しませんでした。適用されたすべての戦略が、検討対象のすべての製品でパツリンを不活性化するのに十分ではないことが判明したため、トマトの果実でパツリン生成菌による重大な腐敗が発生し、L-アスコルビン酸などの解毒物質が上記の製品に不十分な量しか存在しない場合、ペースト以外のトマト製品はこの毒素のリスクを示す可能性があります。