食品加工および技術ジャーナル

概要

ホエイプロテイン濃縮物の配合がアイスクリームの化学的、レオロジー的、食感的特性に与える影響

エル・ゼイニ・ホダ M、モネイル・エル・アブド M、モスタファ AZ、ヤセル・エル・ガニー FH

アイスクリームの配合における無脂乳固形分の部分的な代替としてのホエイプロテイン濃縮物の効果を、ミックス無脂固形分の 1、2、3、4% を置き換えることによって調査しました。ミックスと結果として得られたアイスクリームサンプルは、化学的、物理的化学的、レオロジー的特性、および官能的品質特性について評価されました。アイスクリームのレシピにホエイプロテイン濃縮物を導入すると、総タンパク質、凝固点、稠度が増加し、灰分、ラクトース、比重が大幅に減少しました (p<0.001)。ミックスの見かけの粘度と流動時間は、無脂乳固形分をホエイプロテイン濃縮物に置き換えると大幅に増加しました (p<0.001)。流動挙動も影響を受け、降伏応力が高くなりました。しかし、ホエイプロテイン濃縮物を増やすと、テクスチャープロファイル分析における硬さ、凝集性、粘着性、噛みごたえの値が低下し、一方で、新鮮なアイスクリームサンプルでは、​​保存したものよりも粘着性、弾力性、粘り気の値が増加しました。無脂肪乳固形分を最大 3% のホエイプロテイン濃縮物に置き換えることで、アイスクリームはより滑らかになり、パネリストに非常に受け入れられるようになりました。得られたデータから、無脂肪乳固形分を最大 3% のホエイプロテイン濃縮物に置き換えることで、高品質のアイスクリームを製造できると推奨できます。