食品加工および技術ジャーナル

概要

ローヤルゼリーと蜂花粉の配合がプロバイオティクスヨーグルトの食感と微細構造プロファイルに与える影響

アタラ AA とモルシ KM

この調査は、ローヤルゼリー（RJ）および/またはビーポーレングレイン（BPG）が、混合（1：1）標準化された牛乳と水牛乳（脂肪分約3％）から作られたプロバイオティクスヨーグルトの質感と微細構造プロファイルに与える影響を評価するために実施されました。プロバイオティクス細菌は、通常のヨーグルトスターター（Lb. delbrueckii subsp. bulgaricusおよびStr. thermophilus）とともに、Lb. gasseri、Lb. rhamnosus、およびBif. angulatumを使用しました。ヨーグルトを冷却して21日間保存し、質感特性、離液、微細構造を分析しました。RJおよび/またはBPGを含むヨーグルトサンプルは、21日間の冷蔵保存中、より安定しているように見えました。RJおよび/またはBPGを組み込んだサンプルとコントロールサンプルの間で、弾力性と凝集性に有意差は記録されませんでした（P>0.05）。しかし、RJ および/または BPG を含むヨーグルトでは、対照群と比較して離液が著しく減少しました (P<0.05)。SEM 顕微鏡写真では、RJ および/または BPG を含むサンプルではカゼインミセルが比較的均一に分散しており、サイズも類似していることが示されました。