食品加工および技術ジャーナル

概要

脱殻および脱殻ソバの栄養および機能特性に対する水熱処理の影響

シュルティ・パンディ、アムダ・センティル、カーカシャ・ファテマ

ソバ（Fagopyrum esculentum）は、さまざまな健康効果をもたらすことが示されている多くの生物活性成分の豊富な供給源です。本研究では、ソバ種子への水熱処理の影響と、（殻付きおよび殻なしの粉の）物理化学的および機能的特性の変化について研究しました。結果から、パーボイル処理の期間が長くなるにつれてタンパク質含有量が減少するのに対し、殻付きおよび殻なしの粉の両方で粗脂質、繊維、灰分含有量が増加することが明らかになりました。また、殻付き粉の方が殻なし粉よりもミネラル含有量が高いことが観察されました。水熱処理により、膨張力と溶解性が向上しました。殻なし粉から開発された製品は、殻付き粉製品よりも好まれました。