食品加工および技術ジャーナル

概要

ハイドロコロイド（グアーガム）の配合がパンの品質特性に与える影響

Rodge AB、Sonkamble SM、Salve RV、Syed Imran Hashmi 氏

グアーガムが生地のレオロジー特性、パンの物理化学的特性、完成品の官能特性、白パンの品質に及ぼす影響について研究した。すべての配合レベルで、吸水率が 61.2% から 64.5% に増加し、生地の展開時間が 6.20 分から 5.60 分に短縮し、グルテンの発達が促進され、生地の安定性が増し、分解時間が 37.3 分から 40.5 分に増加し、混合許容度指数が 52.2 BTU から 54.6 BTU に上昇し、生地の弾力性が 72.3 BU から 74.6 BU に増加した。クラストの色、対称性、均一性、クラストの特徴、香りなどの外部特性は、グアーガムの濃度の増加に伴って直線的に改善され、また、パンのパン色、味、食感などの内部特性も改善された。