食品加工および技術ジャーナル

概要

ナイルティラピア（Oreochromis niloticus）の切り身の微生物学的安定性と保存安定性に対する熱燻製プロセスパラメータの影響

エスキンディル・ゲタシュー・フェンティとシメリス・アドマス・エミレ

この研究は、ナイルティラピアの切り身の物理化学的、微生物学的、および保存安定性に対する高温燻製工程パラメータの影響を調査することを目的とした。燻製損失の平均値は57.87～63.44%であった。燻製した切り身を4°Cで6週間保存した後、log10_{微生物数は好気性菌数で8.78、酵母とカビで7.36であった。保存}²⁰日後の室温での平均log10微生物数は好気性菌数で7.05、酵母とカビで8.39であった。両方の保存温度で腸内細菌数は検出されなかった。燻製フィレの平均 TVB-N も、4°C での保管で 10.25 mg N/100 g から 18.06 mg N/100 g に保管時間とともに増加し、室温での保管では 10.25 mg N/100 g から 23.69 mg N/100 g の増加が観察されました。この研究により、高温燻製プロセスによって微生物負荷が減少し、ティラピアのフィレの保存安定性が長くなることが明らかになりました。