食品加工および技術ジャーナル

概要

キャッサバと小麦の複合粉から作られたクッキーの特定の物理的および感覚的特性に対する蜂蜜の影響

アデドラ S アデボエとバンボース A

この研究では、キャッサバ小麦複合粉から作った生地で焼いたクッキーに、部分的な甘味料として蜂蜜を加えた場合の効果を評価しました。以前の研究からレシピを改変し、確立された配合の砂糖を、蜂蜜 (H) : 砂糖 (S) の割合がそれぞれ 10H:90S、20H:80S、30H:70S、40H:60S、50H:50S になるように置き換えて、異なるレシピセットを作成しました。焼き上がった製品は、いくつかの物理的測定と官能評価を受けました。得られた結果では、風味と全体的な許容度に有意差 (P<0.05) が見られましたが、評価したその他の官能パラメーターには有意差は見られませんでした。評価したすべての物理的特性に有意差 (P<0.05) がありました。この研究では、感覚的嗜好の点で、キャッサバ小麦複合粉から作った許容できるクッキーを作るには、蜂蜜を 20% レベルで部分的に置き換えることが最適であると結論付けています。また、蜂蜜の代替品はクッキーの広がり率を向上させるが、キャッサバと小麦の混合クッキーの水分含有量を増加させる。