食品加工および技術ジャーナル

概要

ペラリオオレンジジュースのアスコルビン酸、フェノール化合物、抗酸化活性に対する高静水圧の影響

アントニオ・ビスコンシン・ジュニア、ホセ・フェルナンド・リナルディ・アルバレンガ、アマウリ・ローゼンタール、マガリ・モンテイロ

オレンジジュースは、世界で最も人気のあるジュースであり、食事中の生物活性化合物の重要な供給源となっています。高静水圧（HHP）は、高温を使わない代替技術であり、ジュースの風味と栄養特性を保つことができます。HHP処理条件、圧力（100〜600 MPa）、温度（30〜60°C）、時間（30〜360秒）が、オレンジジュースのアスコルビン酸、フェノール化合物、抗酸化活性に及ぼす影響を、応答曲面法を用いて調査しました。分散分析の結果、二次多項式モデルが、アスコルビン酸（R²=0.92、p<0.01）およびABTS*+アッセイを使用した抗酸化活性（R²=0.91、p<0.01）の実験データとよく一致しました。HHP処理の時間と温度の上昇により、オレンジジュースのアスコルビン酸含有量と抗酸化活性が減少しました。 100～250 MPa、30～40°C、30～125秒のHHP処理条件では、初期のアスコルビン酸含有量の70%以上と抗酸化活性の80%を超えるオレンジジュースを生産することができました。