食品加工および技術ジャーナル

概要

加熱と短時間の日光照射が粗パーム油のカロテノイド含有量に与える影響

ドンホ ドンモ FF、ンゴノ ガネ アニー、ドゥマス マワンバ アデレード、シュヴァイガート フロリアン、グアド イノセント

この研究は、短時間の日光曝露と加熱が粗パーム油（CPO）の品質、特にカロテノイド含有量に及ぼす影響を評価するために実施されました。まず、CPO を 14 時間日光に曝露しました。次に、サンプルを採取して 4°C で保存し、カロテノイド含有量、遊離脂肪酸（FFA）、過酸化物価（PV）を分析しました。次に、CPO を 50°C、120°C、200°C、または 400°C で 30 分、60 分、または 120 分間加熱し、サンプルを冷却して、カロテノイド含有量、FFA、および PV を分析するまで 4°C で保存しました。最後に、食品マトリックス（トウモロコシケーキ）内の CPO の加熱の影響を調べました。したがって、トウモロコシケーキをガスコンロ（100 ± 5°C）で正確に 1、2、3、または 4 時間蒸し、水分とカロテノイド含有量を分析するまで 4°C で保存しました。結果によると、短時間の日光曝露はCPOのカロテノイド含有量、FFA、PVに有意な影響を与えませんでした。しかし、加熱は過酸化物の形成とカロテノイドの分解を加速しました。カロテノイドの破壊は温度と熱曝露時間の両方で増加しました。FFAは加熱中に有意に変化しませんでした。同様に、食品マトリックス中のCPOの加熱中、調理時間とともにカロテノイド含有量は有意に減少しました。これらの結果は、短時間の日光曝露はCPOのカロテノイド含有量に有意な影響を与えないことを示唆しています。しかし、加熱（直接または食品マトリックス内で）はカロテノイドの有意な分解をもたらします。