食品加工および技術ジャーナル

概要

グレインテフ、ソルガム、大豆の配合比率と加工条件が離乳食の品質に与える影響

メヌレ・ヘイル

この研究は、3つの具体的な目的をもって、グレインテフ、ソルガム、大豆の配合比と加工条件が離乳食の品質に及ぼす影響を評価するために実施されました。したがって、この研究は、離乳食のタンパク質エネルギー栄養失調と官能品質に取り組むために開始されました。混合サンプルのおおよその組成と官能品質は、標準的な方法を使用して分析されました。加工条件は、離乳食製品の栄養特性と官能特性に大きな影響を与えました。水分、灰分、粗繊維は、それぞれ有意に（p<0.05）高くなりました（7.76％、3.21％、2.34％）。発酵処理された離乳食ブレンドでは、灰分（3.85％）、粗タンパク質（17.50％）、粗脂肪（16.33％）の含有量が有意に高くなりました。したがって、発酵ブレンド B ₁から得られた近似分析の結果は、粗タンパク質、灰分、粗脂肪含有量 (それぞれ 16.62%、3.47%、11.35%) が有意に高く (p<0.05)、繊維含有量が低かった (1.2%) ことを示しました。発酵離乳食の水分、タンパク質、脂肪、繊維、灰分、炭水化物の平均値は、それぞれ 4.19%、17.17%、14.33%、1.26%、3.11%、59.91% でした。官能分析により、テフ、モロコシ、大豆粉の発酵ブレンドから非常に許容できる製品が得られたことが明らかになりました。発酵ブレンドの色、香り、味、全体的な許容スコアは、それぞれ 5.72、5.83、5.77、5.77 (7 段階の快楽尺度) でした。処理方法の中で、発酵離乳食は、タンパク質、灰分、炭水化物含有量が強化された許容できる離乳食粥を生産することがわかりました。つまり、発酵離乳食は、他の処理条件と比較して、近似した組成と許容できる感覚品質によって強化されました。