食品加工および技術ジャーナル

概要

発芽がシコクビエ粉の抗酸化活性、総フェノール、フラボノイド、抗栄養素含有量に与える影響

アビオエ VF、オグンラキン GO、タイウォ G

シコクビエ（Eleusina coracana）は、ミネラルの良質な供給源として栄養的に重要なマイナーシリアルです。また、抗酸化作用のある植物化学物質であるポリフェノールも含まれています。キビ食品の健康効果には、コレステロール低下、血糖低下、抗潰瘍作用があり、ガンや心血管疾患などの減少に関連しています。シコクビエには抗栄養素が多く含まれているため、微量栄養素の生体利用性が低く、発芽などの加工によって減少する可能性があります。そのため、この研究では、発芽がシコクビエ粉の抗酸化活性、総フェノール含有量、フラボノイド、抗栄養素含有量に及ぼす影響を評価しました。シコクビエの種子を事前に浸漬（9時間）し、室温で発芽させ、0時間、12時間、24時間、48時間、72時間、96時間でサンプルを採取しました。発芽サンプルと未発芽サンプル（コントロール）を乾燥させ、粉に製粉してさらに分析しました。小麦粉サンプルは、抗酸化活性、総フェノール含有量、フラボノイド、抗栄養含有量について分析されました。総フェノール含有量とタンニン含有量は、それぞれ 38.46% から 42.63%、33.33% から 61.66% に大幅に減少しました (p<0.05)。一方、フラボノイドと抗酸化活性は、それぞれ 26.66% から 33.33%、48.30% から 51.13% に大幅に増加しました (p<0.05)。発芽日数の増加に伴い、シコクビエ粉の抗栄養含有量は減少しました。この研究により、発芽によりシコクビエの抗酸化活性が高まり、抗栄養含有量が減少するため、機能性食品としての可能性が高まることが明らかになりました。