食品加工および技術ジャーナル

概要

ブロッコリーの抗酸化物質に対する凍結乾燥条件の影響

アンドレア・マーン、マウリシオ・サモラーノ、アレハンドロ・レイエス

凍結乾燥条件、すなわち大気圧凍結乾燥（AFD）における粒子サイズ、赤外線照射の使用および乾燥空気温度、または真空凍結乾燥（VFD）における凍結速度がブロッコリーの総セレン含有量、総ポリフェノール含有量および抗ラジカル力に与える影響を調査した。凍結乾燥の種類ごとに、2水準の3つの因子を含む2つの要因計画が使用された。AFDにおける実験因子は、乾燥空気温度（5°Cまたは15°C）、粒子サイズ（1.0 cmまたは1.5 cm相当の直径）、および赤外線照射の使用（IR、ありまたはなし）であった。VFDにおける因子は、AFDと同じ水準の凍結速度（高：液体窒素に浸漬、低：-30°Cの家庭用冷凍庫で24時間）、粒子サイズおよびIRの使用であった。 AFD では、すべての実験要因がブロッコリーの抗酸化特性に大きく影響しましたが、VFD では総ポリフェノール含有量のみが凍結速度の影響を受けました。AFD と VFD はどちらも加工野菜の抗酸化特性をさまざまな程度に損ないましたが、AFD を受けたブロッコリーでは総ポリフェノールと Se の含有量がかなり高くなりました。AFD は野菜の健康的な特性の一部を維持できるため、ブロッコリーの保存に魅力的な代替手段です。最後に、この技術は、ブロッコリーをこの用途の原料として考えると、機能性食品業界で有望であると思われます。