食品加工および技術ジャーナル

概要

貯蔵期間 4.5 か月 (SP4.5) における牛肉および鶏肉の化学組成に対する凍結および再凍結の影響

ハマド・HHM、メイフ・マー、アリーン・W・ヒダマカ、アブディーン・E・エルケディール、グオフェン・ジン、ヨングオ・ジン、ワルダ・S・アブデガディール、マムーン・A・ホマイダ

本研究では、2種類の新鮮な肉（牛肉と鶏肉）を-20°Cで凍結し、室温で解凍し、-20°Cで再凍結してゼロ時間（SP0）、2.0（SP2）、4.5か月（SP4.5）保管し、各保管期間（SP）終了時に水分、タンパク質、脂肪、灰分含有量を評価しました。鶏肉は牛肉に比べて水分、タンパク質、灰分が有意に（P ≤ 0.05）高く、脂肪含有量が低いことがわかりました。肉の種類に関係なく、水分含有量は保管期間が長くなるにつれて減少しました（P ≤ 0.05）。脂肪と灰分の肉の組成についてはその逆が当てはまりました。肉の種類（MT）とSPの相互作用を考慮すると、牛肉は鶏肉よりも水分と脂肪含有量が高かった（P ≤ 0.05）。しかし、鶏肉は総タンパク質含有量が高かった（P ≤ 0.05）。私たちの研究は、一定の低温で保存することで肉の品質を長期間維持できることを示唆しています。