食品加工および技術ジャーナル

概要

低脂肪ケーキミックスにおける粉末脂肪源としての小麦粉油脂複合体の効果

ムクティ・シン

小麦粉と油の複合体をドライケーキミックスの脂肪源として使用することについて調査しました。小麦粉とキャノーラ油を過剰蒸気下でジェット調理して複合体を作りました。複合体をドラム乾燥し、製粉して 33 ～ 56% の油を含む自由流動性の粉末を作りました。乾燥した複合体は、低脂肪ケーキミックス配合の脂肪と小麦粉の一部を置き換えるために使用されました。ケーキ生地の比重を測定しました。ケーキのパン粉の粒度、色、質感、水分活性を分析しました。保存の影響は、室温で 1、4、7 日間保存したケーキを評価することで判定しました。テクスチャーアナライザーで測定したところ、複合体で作ったケーキは柔らかく、弾力性がありました。1 週間保存したケーキでも同様の質感の違いが見られました。複合体で作ったケーキは、同等の小麦粉と油で作った対照ケーキよりも柔らかさと水分を保持していました。複合体は、ベーキングミックスで乾燥した形で脂肪を供給する大きな可能性を秘めています。乾燥形態の高油分複合材料は、食品産業における新たな用途の可能性を提供します。この研究では、乾燥形態の脂肪を提供することで、完全なベーキングミックスの開発を提供します。