食品加工および技術ジャーナル

概要

発酵時間と混合比率が補助小麦粉の栄養素といくつかの抗栄養素組成に与える影響

ミルケサ・フェイエラ、ソロモン・アベラ、メッセ・テメスゲン

低所得世帯で使用されている補助食品の多くは、栄養密度が低く、タンパク質の質が悪く、ミネラルのバイオアベイラビリティが低く、エネルギーが低いという特徴があります。発酵とブレンドは、そのような補助食品の栄養含有量とミネラルのバイオアベイラビリティを改善するために簡単に適用できる方法です。したがって、この研究では、安全なレベルの抗栄養素を含む栄養的に適切な補助小麦粉の開発を目指しました。3つの発酵時間（0、24、36時間）と、トウモロコシ、インゲン豆、調理用バナナをそれぞれ65:20:15、60:30:10、50:35:15、30:60:10の割合で含む複合小麦粉の4つのブレンドが、対照として100%トウモロコシを使用した配合で使用されました。発酵により、水分、灰分、粗繊維、鉄、カルシウム、凝縮タンニン、フィチン酸が有意に（P˂0.05）減少しました。一方、発酵時間が長くなるにつれて、粗脂肪、タンパク質、総炭水化物、エネルギー、亜鉛、ビタミン C の増加が認められました。トウモロコシ粉の代わりにインゲン豆と調理用バナナを使用すると、配合された複合粉の灰分、タンパク質、粗脂肪、炭水化物、エネルギー値、ビタミン C、カルシウム、鉄、亜鉛、フィチン酸塩、濃縮タンニンが増加しました。現在の調査結果に基づくと、年長児や幼児向けの栄養価の高い補助食品の製造には、発酵とトウモロコシの代わりにインゲン豆と調理用バナナを使用することが推奨されます。