食品加工および技術ジャーナル

概要

カビの生えたトウモロコシ（ Zea mays）から生産されたオギのアフラトキシン含有量に対する発酵の影響

アデレカン AO と ンナマ NC

マイコトキシンは、真菌によって自然に生成される毒素です。マイコトキシンは発がん性があり、食品の品質と安全性に影響を与える可能性があります。この研究では、カビの生えたトウモロコシから生産されたオギのアフラトキシン含有量に対する発酵の影響を調査しました。カビの生えたトウモロコシとカビの生えていないトウモロコシを発酵させ、24時間間隔で72時間の発酵期間中のサンプルに対して近似分析、微生物分析、アフラトキシン含有量分析を実施しました。オギは標準の製造方法を使用して生産され、乾燥されてオギ粉になりました。近似分析の結果、発酵期間中にタンパク質、粗繊維、灰分、炭水化物含有量が減少したことがわかりました。浸漬したカビの生えていないトウモロコシの脂肪含有量は、カビの生えたトウモロコシの脂肪含有量（3.94%-4.01%）と比較して増加しましたが（4.32%-4.36%）、有意な差はありません。微生物分析では、酵母とカビの数が減少していることが示され、72 時間の発酵終了時点で、カビのないトウモロコシでは 7.0～0.50 CFU/g × 104、カビの生えたトウモロコシでは 11.45～2.45 CFU/g × 104 の範囲でした。乳酸菌数の増加は、両方のサンプルで 48 時間発酵で観察されました。発酵中、カビの生えた穀物のアフラトキシン含有量は、生のトウモロコシサンプルの初期濃度 58.00 μg/kg から 72 時間の発酵期間で 3.13 μg/kg に減少しました。この研究は、カビの生えたトウモロコシのアフラトキシン含有量が自然発酵プロセスによって減少できることを示しました。