食品加工および技術ジャーナル

概要

ショウガ（Zingiber Officinale）の精油と水抽出物が魚油水中エマルジョンの酸化安定性に与える影響

ジェヤ・クマリ A、ヴェンカテシュワル G、チョークセ MK、アナンダン R

ショウガ（Zingiber officinale）根茎の精油と水抽出物を用いて魚油水中エマルジョン（5%）を調製し、それらの酸化安定性を調べた。ショウガの精油と水抽出物の抗酸化活性は、濃度5%で総フェノールが水抽出物（24.38 mgカテコール当量/l）よりも精油（130.70 mgカテコール当量/l）の方が高かったことを明らかにした。ショウガ（Zingiber officinale）精油の化学組成をGC-MS分析で決定したところ、ショウガ精油にはジンギベレン（27.45 ± 0.30%）、コパエン（13.82 ± 0.06%）、カンファン（11.10 ± 0.16%）、ゲラニアール（10.98 ± 0.10）が主要化合物として含まれていることが示された。酸化安定性試験（チオバルビツール酸反応性物質）により、水中油型エマルジョンでは、精油（1%）と水性抽出物（20%）を併用すると、脂質酸化（9.21 m mol O2/kgおよび3.02 mgマロンアルデヒド/l）に対して、対照（21.33 m mol O2/kgおよび4.31 mgマロンアルデヒド/l）よりも有意に（p<0.05）作用することが明らかになりました。研究の結果は、ショウガの精油と水性抽出物の両方を、水中魚油型エマルジョンに対する阻害作用に対する天然抗酸化物質源として併用できることを示しています。