食品加工および技術ジャーナル

概要

カボチャ種子粉によるヤムイモ粉の強化がペースト特性と製品の受容性に与える影響

アデレカン・アミナット・O、アリサ・ンゴジウ、アラム・アディラン、オガンシー・ファンンビ・レイチェル

カラタチヤム（Dioscorea dumentorum）は十分に活用されていないヤムイモの一種で、栄養価は高いのですが、収穫までに数日で硬くなるため、他のヤムイモのように長期間保存することができません。そのため、一年中入手できません。そのため、ヤムイモを加工して安定した小麦粉にする必要があります。カラタチヤム粉を製造し、カボチャ（Telfaria occidentalis）種子粉を3段階の置換レベル（10%、15%、20%）で強化してチンチンに加工し、この製品をジャガイモ（Solanumtuberosum）粉から作ったチンチンと比較しました。粉の物理化学的、機能的、糊化特性を分析しました。粉（チンチン）から作った製品は、近似組成と官能評価を試験して、許容性を判定しました。結果によると、カラタチヤム粉にカボチャの種の粉を加えると、粉の pH が 10% 置換時の 5.95 から 15% 置換時の 6.03 に上昇し、タンパク質含有量も 14.23% (10% 置換) から 16.53% (20% 置換) に増加しました。同じ置換レベルで脂肪含有量も増加しました。粉のピーク粘度は 344.17RVU (10% 置換) から 269.25 (20% 置換) に減少しました。全体的な許容度では、10% 置換レベルが最も高い評価を受け、異なる置換レベルで強化粉から作ったチンチンに有意差はありませんでした (P>0.05)。