食品加工および技術ジャーナル

概要

ブート・ジョロキア（唐辛子）の物理化学的特性に対する乾燥の影響

エリビノ・ケンナオ、アヌ・クマリ、マヤンク・シン、SA ホサイン、アナミカ・ダス、プラチ・K・ワスニク、BK バルティ

トウガラシのブート・ジョロキアは健康に良い効果があるため、食品や医薬品に使用されています。水分含有量が多いと非常に傷みやすく、天日乾燥には他の現代的な方法に比べて時間がかかります。この記事では、ブート・ジョロキアの乾燥特性を決定するために、オーブンで (40 および 70) °C で乾燥させた結果を紹介します。乾燥条件、物理化学的特性、およびモデルを調査して、乾燥挙動を記述しました。乾燥後、水分含有量は大幅に減少しました (p<0.05)。天日乾燥 (室温、30 °C) およびオーブンで (40 および 70) °C で乾燥させた結果、各サンプルの最終的な水分含有量が約 9% に減少するのに、それぞれ約 (27、20.5、13.5) 時間を要しました。唐辛子を天日で乾燥させた場合と、オーブンで（40℃と70℃）乾燥させた場合の半減期（t _{1/2 ）は、それぞれ（2.60、2.43、1.84）時間でした。各唐辛子サンプルで、pH、アスコルビン酸、色（} L*、a*、b*）の値が有意に低下していることがわかりました（p<0.05）。PAGEは、ブート・ジョロキアの乾燥特性を説明するのに最適なモデルであることがわかりました。オーブン乾燥法によって、許容できる物理化学特性（pH、滴定酸度、灰分、カプサイシン含有量、アスコルビン酸）、色（L*、a*、b*値）、官能特性を備えた製品が得られるという結論に達しました。