食品加工および技術ジャーナル

概要

乾燥方法と保存がオクラの物理化学的性質に与える影響

エゼ JI とアクボル PI

オクラ（オクラ属の果実）の物理化学的性質に対するブランチングおよび乾燥方法の影響について調査しました。調査に使用した新鮮なスライスした「オクラ」は 2 つに分けられました。1 つは蒸気でブランチングし、オーブンで乾燥させて黒色のポリエチレン袋に包装し、暗くて涼しい場所の炉床で 8 週間保管しました。2 つ目の部分は、オーブンで乾燥させたサンプルの場合と同様に蒸気でブランチングし、天日乾燥し、包装して保管しました。新鮮なサンプルと保管したサンプルは、大まかな組成とミネラル含有量について分析されました。結果によると、ブランチングの後にオーブンまたは天日乾燥すると、オクラ果実の水分、ビタミン A および C の濃度は減少しましたが、タンパク質、灰分、鉄、亜鉛、カルシウム、マグネシウムの含有量は増加しました。ただし、オーブンで乾燥させたオクラ サンプルは、天日乾燥させたオクラ サンプルよりもこれらの成分が多くなりました。サンプルの粘度と水分含有量は、保管条件に関係なく、保管中に減少しました。しかし、気密容器に包装され、暗くて涼しい場所に保管された、湯通ししてオーブンで乾燥させたオクラのサンプルは、他の保管サンプルよりも多くの化学成分と粘度を保持していました。