食品加工および技術ジャーナル

概要

ニンニクの乾燥特性の影響 - レビュー

シン・パプ、アマル・シン、シン・ジャイビル、シン・スウェタ、アーヤ・AM、シン・BR

自然な天日乾燥は、農産物を保存する最も一般的な方法の 1 つです。農産物を乾燥させる主な目的は、収穫時の水分活性を安全な貯蔵レベルまで下げて、貯蔵寿命を延ばすことです。農産物を乾燥させると、呼吸、昆虫、微生物の活動、生化学反応による劣化速度が減り、貯蔵品の品質が維持されます。農民は、製品の価格を比較的一定に保つことで交渉力を高めることができます。乾燥により、乾燥プロセス中に製品からほとんどの水分が取り除かれるため、収穫後の損失と輸送コストが削減されます。インドでは、穀物、果物、野菜などの農産物を乾燥させる最も一般的な方法は天日乾燥です。天日乾燥では、ニンニクを地面に薄く広げ、太陽放射、周囲温度、風速、相対湿度、初期水分含有量、吸収性、露出時間、露出面積あたりの製品の質量に直接さらします。直接天日乾燥は、農場や村で作物を乾燥させる一般的な方法です。天日乾燥は、色彩豊かで見た目が半透明の製品を作ることができますが、時間のかかる作業、天候に左右される、労働力を要する、環境汚染の可能性が大きいなどの欠点もあります。これらの問題を克服するために、自然対流または強制循環を使用する太陽熱乾燥機が研究されてきました。商業用途では、ニンニクを安全な保管レベルまで乾燥させ、品質を維持するために、乾燥機が一日中連続的に処理できる能力が非常に重要です。ニンニク（Allium sativum L.）は、中央アジア地域の山岳地帯を原産とする、薬用および料理用の利点で知られる栄養価の高い草本植物です。世界的に見ると、中国は圧倒的に最大のニンニク生産国であり、世界のトン数の 75% 以上を生産し、インド、韓国、米国がそれに続きます（FAOSTAT、2005）。食品の乾燥は、後で使用するために食品を保存する最も古い方法の 1 つです。