食品加工および技術ジャーナル

概要

異なる加工条件がさまざまな野菜のカロチン含有量に与える影響

ソーミャ・シン、ラリータ・ヴェルマ、プラチ・シュクラ、アパルナ・アガルワル、リシャ・グプタ

β-カロチンの利点はよく知られており、最も重要なのはプロビタミンA活性ですが、加工がβ-カロチンに及ぼす影響に関する実験的証拠が不足しています。加工は食品からのβ-カロチンの生物学的利用能を決定する上で重要であり、野菜の調理に伴う加熱処理によってβ-カロチンが破壊されるという認識があります。この研究は、選択した野菜をさまざまな加工技術にかけたときのβ-カロチンの安定性を決定することを目的としています。ニンジンとホウレンソウは最も重要な2つの供給源であるため、この研究に選ばれました。β-カロチンは、逆相高速液体クロマトグラフィー (HPLC) システムによって野菜から定量されました。結果によると、ニンジンとホウレンソウのコントロールサンプルの読み取り値は16833 μg/100 gと19383 μg/100 gであり、β-カロチンレベルはすべての加工条件で大幅に増加しました。トレイ乾燥は、パーセンテージ増加が最も高い最良の加工技術であることが判明しました。サンプルの中で、ほうれん草がβ-カロチンの最も豊富な供給源であることがわかりました。