食品加工および技術ジャーナル

概要

異なるレベルのショ糖-ブドウ糖混合物がグアババーの全体的な品質に与える影響

アシュバラ・シャコール、ムハンマド・アユーブ、サイード・ワハブ、マジッド・カーン、アルサラン・カーン、ジアウル・ラーマン

室温 (25～30°C) で 3 か月間保存したグアバ バーの全体的な品質に対するショ糖とブドウ糖の混合物の影響を調査しました。さまざまな比率のショ糖とブドウ糖の混合物が使用されました。すべての処理について、物理化学的特性と官能評価 (色、食感、味、全体的な許容度) が分析されました。結果によると、水分活性（0.68 から 0.62 へ）、水分（18.59 から 14.43 へ）、pH（3.87 から 3.69 へ）、アスコルビン酸（3.87 から 3.69 へ）、色（7.67 から 5.63 へ）、食感（7.67 から 5.63 へ）、味（7.42 から 5.37 へ）、総合的な許容度（7.53 から 5.48 へ）が低下し、一方で還元糖（14.16 から 14.41 へ）、滴定酸度（1.13 から 1.33 へ）、総可溶性固形物（61.85 から 63.70 へ）が増加しました。全体的な結果から、GL2 処理に続いて GL5 処理が、物理化学的評価と官能評価の両方で適切であることが示されました。