食品加工および技術ジャーナル

概要

異なる乾燥方法がLactarius deliciosusの揮発性香気成分に与える影響

Qun Huang、Lei Chen、Hongbo Song、Feng-ping An、Hui Teng、Mei-yu Xu

熱風乾燥、真空凍結乾燥、天日乾燥など、異なる乾燥方法がLactarius deliciosusの揮発性風味化合物に及ぼす影響を調査した。固相マイクロ抽出法を採用して、Lactarius deliciosusから揮発性風味化合物を抽出し、ガスクロマトグラフィー-質量分析計（GC-MS）を適用して分析および同定した。結果は、異なる乾燥方法によって揮発性風味化合物に大きな違いが生じる可能性があることを示した。新鮮なLactarius deliciosusの主な揮発性風味化合物は酸とアルデヒドで、86.31%を占めた。熱風乾燥したLactarius deliciosusには主に酸とアルケンが含まれ、87.16%を占めた。真空凍結したLactarius deliciosusで乾燥したLactarius deliciosusは主に酸、エステル、芳香物質で構成され、94.74%を占めた。天日干ししたLactarius deliciosusは酸とアルデヒドで構成されており、その含有量は90.67%にも達した。