食品加工および技術ジャーナル

概要

グアバパルプ、リンゴパルプ、砂糖溶液の異なる濃度が常温でのブレンドレザーの保存安定性に与える影響

シェール・ハッサン・カーン、アルサラーン・カーン、ウズマ・リタフ、アブドゥル・サタール・シャー、モハメド・アリ・カーン、モハメド・ウスマン・アリ、ファラク・ナズ・シャー、ジーシャン・マクブール、ムハンマド・アドナン、スマヤ・ラニ

この研究の目的は、常温で保存したグアバとリンゴのブレンドレザーの製造に、グアバパルプ、リンゴパルプ、スクロース溶液の適切な組み合わせを評価することでした。処理は、T0、T1、およびT2でした。サンプルはアルミホイルで包まれ、合計90日間評価されました。物理化学分析、酸度、pH、ブリックス0、および色、味、食感、および全体的な許容性（ラーモンドスケールを使用）の官能特性は、15日間隔で評価されました。グアバとリンゴのブレンドパルプのTSSは、スクロース溶液を異なる比率で添加したとき8ブリックス0でした。その後、グアバとリンゴのブレンドレザーのTSSは、保存中に56.53gから58.37aに増加しました。最大の増加はT1（20a%）で観察され、最低値はT0（13.93f%）で続きました。グアバとリンゴのブレンドパルプのpHは4であったが、グアバとリンゴのブレンドレザーのpHは保管期間中に3.86gから3.68aに低下した。最大の低下はT1（5.03c%）で認められ、それに比べて最小の低下はT0（4.13f%）で観察された。グアバとリンゴのブレンドレザーの滴定酸度は、保管期間中に1.27gから1.46aに増加した。最大の上昇はT0（19.47%）で認められ、最小の上昇はT2（15.38%）で観察された。保管間隔は、官能評価の平均スコアに影響を及ぼした。グアバとリンゴのブレンドレザーの色に対する審査員の平均スコアは、保管期間中に7.33gから5.27aに低下した。最大の低下はT0（41.67%）で認められ、最小の低下はT2（18.75%）で観察された。グアバとリンゴのブレンドレザーの味に対する審査員の平均合計は、保管期間中に 6.83g から 4.80a に減少しました。最大の減少は T0 (44.4%) で検出され、最小の低下は T2 (21.25%) で観察されました。グアバとリンゴのブレンドレザーの質感に対する審査員の平均スコアは、保管期間中に 700g から 5.07a に減少しました。最大の減少は T0 (38%) で認識され、最小の低下は T0 (18.75%) で観察されました。グアバとリンゴのブレンドレザーの全体的な許容性に対する審査員の平均スコアは、保管全体を通じて 7.07g から 5.03a に減少しました。最大の減少は T0 (42.31%) で認識され、最小の低下は T2 (20%) で観察されました。統計的には、処理 T2 が生理化学的にも官能的にも最も許容できると判明しました。