食品加工および技術ジャーナル

概要

デキストリン化サツマイモが赤外線乾燥マンゴーレザーの物理化学的および官能的品質に与える影響

エファ・マヌ L、オドゥロ I、アッド A

サツマイモのデキストリン化とそれがマンゴー・サツマイモレザーの物理化学的および官能的品質に及ぼす影響について研究した。サツマイモは、完全ランダム化設計を用いて最適化するために、異なる温度（150〜200°C）と時間（2、2.5、および3.0時間）でオーブンでデキストリン化された。最大デキストリン19.41は190〜200°Cで生成された。水分活性とpHはそれぞれ0.61〜0.63、4.2〜4.33の範囲であり、ビタミンCはサツマイモの追加により増加した。全体的な許容度は高かった（1.58〜1.63）が、追加されたサツマイモの量との関連は有意ではなかった（p < 0.05）。口当たりはパネリストにわずかに気に入られなかった（4.06〜4.40）が、色、匂い、味は高く評価された（1.00〜0.97）。サツマイモのデキストリン化は、フルーツレザー生産などの食品用途における優れた代替品として考えられ、健康志向の消費者に代替製品を提供することができます。