食品加工および技術ジャーナル

概要

副産物の配合が水牛肉発酵ソーセージの物理化学的および微生物学的品質と保存期間に与える影響

S アフマド、ジャヴェド A リザウィ、MS カーン、PK スリヴァスタヴァ

水牛肉の半乾燥発酵ソーセージの製造品質（物理化学的および微生物学的）評価と保存期間に関する研究が行われました。物理化学的特性は、pH、水分含有量、TBA 数に基づき、微生物学的特性は全菌数、酵母およびカビ数に依存していました。異なるレベルの副産物（心臓、腎臓、肝臓）を組み込んだ発酵ソーセージの 6 つのサンプルの pH は、新鮮な状態で 5.10～5.16 の範囲でした。この pH の低下は、乳酸菌の培養による発酵によるものでした。ソーセージ サンプルの水分含有量は 44.1～45.5 の範囲でした。この水分含有量の低下は、製造の一環として連続して行われた燻製と染色によるものでした。チオバルビツール酸 (TBA) 数は、ソーセージに含まれる脂肪の酸化状態を定義する物理化学的特性です。 TBA値は、6つのサンプルすべてで0.102〜0.140でした。 log cfu/gで表されるソーセージサンプルのTPCと酵母およびカビの数は、新鮮な状態では検出されませんでした。冷蔵保管条件（4°C）での保管調査では、水牛肉半乾燥発酵ソーセージのpH値と水分含有量は一貫して減少する一方で、保管終了時（75日間）のTBA数は増加することが判明しました。TBAは0.211〜0.230でした。TBA値は、75日間の保管後でも安全限度内でした。TPCと酵母およびカビの数は、それぞれ4.10〜4.38と3.59〜4.02の範囲でした。これは、副産物として組み込まれた水牛肉半乾燥発酵ソーセージの保存期間は、4°Cで少なくとも75日であることを示しています。