食品加工および技術ジャーナル

概要

異なる濃度のニンニク、ショウガ、ニンニク、ギネンセ、ヒオウギの粉末を添加した豚肉（背最長筋）の脂質品質に対する煮沸と焙煎の影響

ンドム・ホケチャン・セルジュ・C、トンファク・ジケン・ファブリス、ティウォ・ツァプラ・クリステル、テボウク・ブンゴ・ジレス、ドンモ・ジャン＝ロジャー、ウィメニ・イレール・M

不適切な食事や調理法は、食品の栄養価の低下や肥満などの食事関連の慢性疾患の増加につながります。本研究は、さまざまな濃度の5種類のスパイスを加えた成体の大型白豚肉（背最長筋）の脂質の質に対する煮沸と焙煎の影響を評価することを目的としました。調理前の肉のおおよその成分を評価し、肉から抽出した油の化学的特性によって脂質の質を評価しました。結果から、肉は水分（66.08%）、脂質（16.4%）、タンパク質（15.95%）の含有量が高く、灰分（1.15%）と炭水化物（0.42%）の含有量が低いことがわかりました。また、マグネシウム（147.28 g/kg）、ナトリウム（2.88 g/kg）、リン（1.42 g/kg）、カルシウム（1.22 g/kg）などのミネラルも含まれています。すべての処理で、豚肉から抽出した脂肪の酸価が有意に（p<0.05）増加しました。得られた値は、コーデックス食品規格で推奨されている値と一致しています。処理：煮沸+ニンニク（5 g）、煮沸+ショウガ（3 g）、煮沸+ニンニク（3 g）、煮沸+混合物は、二重結合の変化とヒドロペルオキシドの形成を減少させました。主成分分析により、TBARS値と酸度の関係が明らかになりました。また、TBARSと過酸化物値は、調理後の肉製品の脂質酸化を誘発するのに効果的であることも示されています。一般に、スパイスを加えると、対照と比較して、調理処理中の肉の脂質酸化を制限するのに効果的です。

実際の応用:豚肉の脂質品質と消費者の健康を維持するために、Allium sativum、Allium cepa、Zingiber officinale の粉末と一緒に煮沸することができます。