食品加工および技術ジャーナル

概要

大豆粉とソルガム粉の混合比率が軟質小麦から製造したクッキーの近似組成と官能品質に与える影響

シャンベル・ゼゲイ、タデウォス・ハデロ、ヤシン・ハッセン

クッキーは平らで乾燥した甘いビスケットで、世界中の焼き菓子の中でスナック食品の最大のカテゴリーを占めています。現在、多くの国ではクッキーの生産は小麦といくつかの穀物種子に限られています。この研究は、デュラム小麦、ソルガム、大豆の粉をブレンドしてクッキーを生産する可能性を調査する目的で開始されました。実験は、SAS (バージョン 9) ソフトウェアを使用して、重複を伴う 2 通りの分散分析法で実施されました。

大豆粉を補充した小麦とモロコシの複合粉で作ったクッキーは、脂肪と灰分が大幅に増加しましたが、対照群（小麦）の灰分は大幅に減少しました。色、味、サクサク感に基づく官能評価では、小麦にモロコシ 5%、大豆 10% を混ぜると、許容できる品質のクッキーができることがわかりました。小麦とモロコシの複合粉に最大 20% の大豆を補充すると、許容できる官能品質のクッキーができました。