食品加工および技術ジャーナル

概要

レッドテフとジャガイモの混合比率がインジェラの官能品質に与える影響

ヤシン・ハッセンとゲトゥ・テレサ

この研究の目的は、テフとジャガイモの混合比率がインジェラの官能品質に与える影響を評価することです。混合比率がインジェラの色、味、食感、口当たり、全体的な受容性に与える影響を評価するために、4 つのサンプルが準備されました。サンプルは、10% ジャガイモと 90% 赤テフ、15% ジャガイモと 85% 赤テフ、20% ジャガイモと 80% 赤テフ、および 100% テフを混合して準備されました。全体的な受容性については、20% ジャガイモと 80% 赤テフを使用して作られたサンプルで最高スコアが観測され、コントロール (100% 赤テフ) で最低スコアが観測されました。 100% 赤テフ、10% ジャガイモ + 90% 赤テフ、15% ジャガイモ + 85% 赤テフを使用して作られたサンプル間、および 15% ジャガイモ + 85% 赤テフと 20% ジャガイモ + 80% 赤テフ (P<0.05) の間では、全体的な受容性において有意差は見られませんでした。研究によると、20% ジャガイモ + 80% 赤テフを使用して作られたサンプルは、最も高い消費者受容性があることがわかりました。本研究では、ジャガイモの濃度の増加がすべての属性における最高スコアに関連していることが示されました。