食品加工および技術ジャーナル

概要

焼き、泡立て、発酵によるレッドラズベリーの抗酸化作用への影響

ダルウェシュ AZ、バイヨミ H、ローザン M

レッドラズベリー（Rubus idaeus）は抗酸化物質の優れた供給源であり、かなりのレベルのフェノール化合物（TPC）を含んでいます。製品にラズベリーを加えることで、フェノール化合物による健康上の最も顕著な利点が得られると考えられています。この研究では、レッドラズベリーの抗酸化活性に対する、焼成、ホイップ、発酵の3つの異なる製造プロセスを調べました。レッドラズベリー、スポンジケーキ、ホイップクリーム、ヨーグルトに含まれるフェノール化合物は、HPLCで測定されました。官能評価の結果、ホイップクリームとヨーグルトに追加するレッドラズベリーの最適な割合は10％ですが、スポンジケーキの場合は15％であることがわかりました。レッドラズベリー、レッドラズベリーヨーグルト、レッドラズベリーホイップクリーム、レッドラズベリースポンジケーキの総フェノールは、それぞれ56％、37％、4％、3％でした。したがって、処理は一般に、TPC の効果に応じて、発酵 > ホイップ > 焼きの順になりました。