食品加工および技術ジャーナル

概要

食品中の廃サフラン花色素の安定性に対するアスコルビン酸の影響

ファテメ・クヘスタニャとヘサム・コーダバンデロ

廃棄されたサフランの花（萼片と花弁）は、抗酸化物質の供給源の 1 つですが、役に立たないので廃棄されます。この研究では、保管中のサフランの花びらの合成色の安定性への影響を調べました。この目的のために、最初に、サフランの花びらを超音波抽出器で溶媒（エタノール酸性）で約 50 の比率で抽出し、3 つの時間係数（5、10、15）と 3 つの強度（20、60、100%）で抽出しました。これは、100% の音強度を抽出するための最良の条件であり、決定に 15 分かかりました。次に、25、35°C、45°C で 10%、20%、30% のアスコルビン酸の安定性を 5 日以内に測定しました。この結果は、アスコルビン酸がサフランの花びらの色素に及ぼす破壊効果として扱われ、破壊は温度が高くなるほど増加し、45°C の温度でアスコルビン酸が存在する場合のこのコースの破壊が最大に達したことは注目に値します。